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Hintergrund des Projekts
Angesichts globaler Herausforderungen wie dem Klimawandel und der Ernährungssicherheit ist eine Umstellung auf eine nachhaltigere Ernährung dringend geboten. Um diese Umstellung voranzubringen, ist der Verzehr außer Haus, zum Beispiel in Schul- und Bürokantinen, ein wichtiger Ansatzpunkt. Vor diesem Hintergrund spielt die Ausbildung zukünftiger Chefköch*innen und Lebensmittelfachleute eine zentrale Rolle: ihre Kenntnis von pflanzenbasierten Alternativen zu tierischen Produkten sowie ihr Wissen um der Zubereitung von vegetarischen und veganen Gerichten ist von entscheidender Bedeutung, um gesunde, nachhaltige Lebensmittel bereitzustellen und eine Veränderung der Essgewohnheiten zu bewirken.
Dies ist umso wichtiger, da Fleischersatzprodukte sowie Ersatz für andere tierische Produkte mehr und mehr auf den Groß- und Einzelhandelsmärkten erhältlich sind, und die Produktion von Fleischalternativen kontinuierlich zunimmt. Einige dieser Alternativen werden allerdings nicht lokal erzeugt (z.B. Kokosmilch, bestimmte Produkte auf Sojabasis, Nüsse wie Cashewnüsse und Erdnüsse, verschiedene Arten von Algen) und sind hochverarbeitet. Darüber hinaus wissen die Verbraucher*innen bzw. Köch*innen oft kaum etwas über die Kocheigenschaften dieser Produkte. Hintergrundinformationen und praktische Anleitungen für Auszubildende, wie sie diese Produkte beziehen, handhaben und ansprechend sowie schmackhaft zubereiten können, sind eine wichtige Grundlage dafür, dass Verbraucher*innen beim Essen außer Haus mehr und mehr nachhaltige Lebensmitteloptionen ausprobieren und annehmen.
Es besteht kein Zweifel, dass mehr Offenheit für nachhaltige Ernährung dringend erforderlich ist, wie die Daten aus den drei Projektländern zeigen: In Deutschland beispielsweise geben immer noch lediglich 1,41 Millionen Menschen (ca. 1,9 Prozent der Bevölkerung) an, sich vegan zu ernähren, und 7,5 Millionen Menschen (ca. 10 Prozent der Bevölkerung) bezeichnen sich selbst als Vegetarier*innen. Laut der bulgarischen vegetarischen Gesellschaft belief sich die geschätzte Gesamtanzahl von Veganer*innen und Vegetarier*innen in Bulgarien 2018 auf ca. 300.000 Menschen, was 4,5 Prozent der Gesamtbevölkerung entspricht. Und in Estland waren 2019 sechs Prozent der Bevölkerung Vegetarier*innen und ein Prozent Veganer*innen.
Die zunehmende Verfügbarkeit und die stete Verbesserung der Qualität veganer und vegetarischer Optionen beim Essen außer Haus stellen somit entscheidende Faktoren für einen breiten Wandel hin zu einer nachhaltigen Ernährung dar.
Projektziele und -maßnahmen
Im Rahmen des Projekts sollen zukünftige Köch*innen sowie Lebensmittelfachleute mit den Fähigkeiten und dem Wissen ausgestattet werden, in ihrer täglichen Arbeit nachhaltigere Entscheidungen zu treffen. Zu diesem Zweck werden für die Ausbildung angehender Köch*innen in Deutschland, Estland und Bulgarien Lehrmaterialien entwickelt, die ihnen den Umgang und die Zubereitung vegetarischer und veganer Zutaten und Gerichte sowie die nachhaltige Beschaffung von Zutaten vermitteln sollen.
Die Lehrmaterialien werden auf der Grundlage von Interviews mit Expert*innen zusammengestellt, um Themen und Lebensmittel zu identifizieren, die für die durchführenden Länder von besonderer Relevanz sind. Sie fördern die Verwendung von regionalen, nachhaltigen Lebensmittelzutaten und beinhalten regionale, länderspezifische Gerichte, die spezifisch auf die Zielgruppen ausgerichtet sind.
Was das Format der Lehrmaterialien angeht, so wird es sowohl Arbeitsbücher als auch Videotutorials geben, die gemeinsam mit Berufsschüler*innen und Auszubildenden getestet und optimiert werden. Eine partizipatorische geschlechtersensible Maßnahme wird auch einen direkten (sowohl kulturellen als auch kulinarischen) Austausch zwischen den Schüler*innen selbst ermöglichen.
Schließlich werden alle entwickelten Lehrmaterialien als offene Bildungsressourcen zur Verfügung gestellt und mithilfe wichtiger Stakeholder und Multiplikator*innen an Köch*innen sowie deren Lehrkräfte in ganz Europa verbreitet.