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Das EURENI-Projekt „CulSus“ entwickelt Lehrmaterialien für angehende Köch*innen, um nachhaltige, pflanzenbasierte Gerichte in der Profiküche zu fördern. Im Projekt entstandene Videos unterstützen die Ausbildung im Gastronomiebereich.
Nachhaltiges Kochen ist in der modernen Gastronomie weit mehr als ein Trend. Es wird zu einer entscheidenden Kompetenz, die zukünftige Fachkräfte beherrschen müssen, um den steigenden Anforderungen an eine ressourcenschonende Gastronomie gerecht zu werden. Jedoch wird dieses Wissen in der klassischen Kochausbildung oft vernachlässigt.
Das EURENI-Projekt „Culinary competences for sustainable cooking (CulSus)“ setzt hier an und vermittelt (angehenden) Profis systematisch das nötige Wissen, um vegetarische und vegane Gerichte nicht nur geschmackvoll zuzubereiten, sondern diese Ansätze auch in der täglichen Praxis erfolgreich anzuwenden.
Die im Projekt entstandenen Videos ergänzen das Lehrmaterial und bieten praktische Anleitungen für die Zubereitung pflanzenbasierter Gerichte. Die Videos richten sich direkt an Auszubildende und Fachleute, um sie im Umgang mit nachhaltigen Zutaten und Techniken zu schulen. Doch auch Hobbyköch*innen können die Rezepte einfach nachkochen.
Hafermilch: Eine pflanzliche Alternative selbst gemacht
Im Video wird gezeigt, wie Köch*innen Hafermilch einfach selbst herstellen können. Hafermilch, eine der umweltfreundlichsten pflanzlichen Milchalternativen, verursacht deutlich weniger CO₂-Emissionen als Kuhmilch und kann regional produziert werden. Die Zubereitung ist simpel, spart Verpackungsmaterial und Energie.
Kartoffelsalat mit veganer Mayonnaise: Tradition trifft Innovation
Auch traditionelle Gerichte lassen sich nachhaltig neu interpretieren. Kartoffeln sind eine regionale Zutat, die durch kurze Transportwege CO₂ einspart. Kombiniert mit einer auf pflanzlicher Basis hergestellten Mayonnaise, etwa aus Sojamilch, wird dieses Gericht besonders klimafreundlich.
„Man kann sich mit Hülsenfrüchten um die Welt essen.“
Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle in der pflanzenbasierten Küche. Im Interview erläutert der Berliner Sternekoch Stephan Hentschel ihre Bedeutung für die moderne Gastronomie. Er zeigt, wie vielseitig Hülsenfrüchte in der gehobenen Küche eingesetzt werden können und wie sie als nachhaltige Proteinquelle nicht nur gesund, sondern auch umweltfreundlich sind.
Weitere Videos und Materialien
Alle Videos sind in der YouTube-Playlist des Projekts verfügbar. Dort finden Interessierte noch viele weitere inspirierende Rezepte – von mariniertem Spargel mit Noriröllchen und schwarzer Trüffel-Vinaigrette bis hin zu einer gerösteten Blumenkohl-Tartelette. Die Videos und Lehrmaterialien des Projekts zeigen, dass nachhaltiges Kochen nicht kompliziert oder teuer sein muss, sondern sich mühelos in den Berufsalltag integrieren lässt.
Hintergrund zum Projekt „Nachhaltiges Kochen“
„Culinary competences for sustainable cooking (CulSus)“ ist ein Projekt des europäischen Programms EURENI, betreut von der Projektträgerin ZUG. Ziel des Projekts ist es, angehende Köch*innen und Fachleute für den bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren. In Deutschland, Estland und Bulgarien werden Lehrmaterialien entwickelt, um den zukünftigen Fachkräften die Grundlagen der vegetarischen und veganen Küche sowie die nachhaltige Beschaffung von Zutaten näherzubringen.
